拔丝油饼-

拔丝油饼

作者:刘学刚  1935年,安丘人刘树山首创了一款美食,叫拔丝油饼,他掌厨的饭庄在县城大名鼎鼎,叫“大不同”。这一道拔丝油饼,亦是非同凡响。拔丝苹果之丝来自熬浓的糖汁,油饼之细丝则得益于做工之讲究、火候之独特。外面的脆硬焦香,里边的却是松软无比,软得能抽出细细的饼丝,让人赞不绝口。  安丘地处鲁中内地,物资富饶,商贾聚集,古有“待要吃饭,诸安二县”一说。安丘菜肴料精工巧,味鲜形美,深得鲁菜之精华。鲁菜烹调办法以爆、扒、塌、拔丝见长。美食是一棵生长着的树,它的根系有多绵长,枝叶就有多茂盛。  拔丝油饼是饭食,有油饼酥脆绵软之口感,又有菜肴鲜香之甘旨,更有如蚕吐细丝一般的视觉享受,可谓观之有奇景,嚼之有异趣。绝美的食物犹如戏曲的名角,一旦上台即艳惊四座。若无白案十年之功,焉有美食妇孺皆知。  拔丝油饼须用精面粉和面。和面大有学识。俗话说,软面饺子硬面汤,不软不硬蒸干粮。若是擀面条,水要少,以能凝集面粉成团为度,和洽的面稍硬为佳,扯之韧如牛筋。烙油饼,要将温水缓缓倒入,水温以不棘手为宜,用手拌和成絮状,双臂施力下压,重复按压搓揉,水多面软,揉成的面团软得几欲流动,却又不沾面盆内壁,触之,面团润滑细腻,这厢细细打量,外表浮着一层净洁的亮光。和面犹如打磨璞玉,能把粮食内部的光辉给释放出来。  面团揉成,盖上湿的笼布,让其醒发一下,烙出的饼甚是软嫩爽口。将面团搬上白案,以长擀杖擀为一张大的圆饼。取一个白瓷碗,倒入生抽、细盐、花椒粉、小磨香油,以竹筷搅匀,持一小刷往白瓷碗里就那么一沾,如雅士浅啜香茗,然后均匀地在饼面上涂改,白嫩嫩的面饼刹那油头光面的,有些富有相了。此工序犹如画家适意,看似轻描淡写,却笔精墨妙,神韵浑厚。  制饼则如写意,精摹细琢,需求的是耐性和详尽。把抹好的面饼卷起,搓弄为长条,用刀均匀地斩为数段,再将每段抻为细细的长条,取其一根,从两头别离向里卷,卷成满意形。用手稍稍拍扁这称心满意的饼坯,以擀杖擀成扁平的圆饼亦可。美食之美,在于味美,亦在于形美。  烙饼用平底锅,生铁打制,烧热慢,散热亦慢。俟锅烧热,锅底刷少量油,放入饼坯,以中火烙制,边烙边拍边翻,以防烤焦。拍这个动作很轻,可是很重要,能够把饼的层次拍松,促其松软,软可抽丝。烙至双面金黄,即可出锅,不待进口,便觉香气扑鼻。咬一口外皮,焦脆香酥,如食油酥烧饼,及至内中,口感截然不同,柔软香嫩,有些微微的黏,能吃出黍米年糕的滋味。“后春莼茁滑于酥,先社姜芽肥胜肉”,说的亦是相似的味蕾体会。  绝美的食物是一部经典,须细嚼慢咽。美食总能带来通感,先翻开你的味觉,比方鲜香、酥脆、绵软,然后是全身的感官,比方甜美、夸姣、悦乐。  我本是个懒散的厨人,也想烙出拔丝油饼的甘旨。和面制饼,下锅连拍带翻,到末端,成为焦黄的一坨,一拽一大块,所幸鲜香酥脆之味未丢,虚应故事罢了。曹丕《典论》:“三世长者知服食。”饮食是大学识,非一日所能领会。美食可贵,名厨更是寥落晨星。正宗的拔丝油饼今已难觅,听说,有刘氏传人在县城的“同春楼”饭馆掌灶。我想,美食是个人幻想力的产品。所谓真传,其实是在方式上有一些似乎,内在却全然不同。读读这个城市如拔丝油饼一类的食谱,打开味蕾的夸姣幻想,亦是精致之事。  《光明日报》( 2020年03月06日?15版)